Dopo il corso di gruppo di Pala Romana al Colosseo, mi sono dedicato esclusivamente ai One to One. Ne avevo fissati vari quindi il mio tempo è stato completamente assorbito dai corsisti. Poi, visto l’avvicinarsi delle feste, ho deciso di cimentarmi (o almeno a provare a cimentarmi) nella dura arte dei Grandi Lievitati, che sono ad avviso mio e di molti i più difficili da gestire come impasto e richiedono una cura all’ennesima potenza, dovendo ogni ora controllare il punto di lievitazione. Ammetto di essere stato completamente catturato da questi impasti, quindi con la testa ero più sul cercare la perfezione del panettone che sulla pizza….. ma diciamo che in questo periodo ho messo molta carne al fuoco. Ho approfittato della Vigilia di Natale per fare doppio impasto, uno ad alta idratazione e lunga maturazione, altro 24h a Temperatura Ambiente con prefermento. Ovviamente essendo la Vigilia, ho preparato tutti i condimenti a base di pesce e verdure (a parte una piccola eccezione). Ammetto di aver avuto qualche dubbio sull’utilizzo del pesce, ma un “Trittico Perfetto” come pesce spada, salmone e tonno non poteva deludermi. Per la alta idratazione ho utilizzato la farina Denti Zero+ W340, mentre per quella a temperatura ambiente la Denti Anima Verace. Per i panettoni invece Denti Infibra W380, che è considerata tra gli addetti del settore una delle migliori per i panettoni.
Multicolor: Piennoli del Vesuvio e Conciato Romano
Pomodoro Toscano, Fiodilatte Pugliese , Carpaccio di Tonno Marinato
Patate Viola, Olive di Ricadi e Pesce Spada Marinato con Sesamo
Crema di Parmigiano, Porcini di Montagna e Tartufo Nero
Ndjua,Ricotta e Cachi
Stracciatella Pugliese, Carpaccio di Salmone Marinato e semi di Papavero
Panettoni
Farcitura con Cioccolato Bianco e Nero Colato e farina di Pistacchio
Lascia un commento