La serata Pizza.

A volte ci sono quelle serate in cui devi assolutamente dare il meglio di te. Prepari tutto nei minimi dettagli, scegli con cura gli abbinamenti, i condimenti più ricercati e sfoderi anche i tuoi cavalli di battaglia storici. Rispetto a qualche tempo fa, oggi ho imparato a mantenere la calma e soprattutto cercare di limitare le possibili variabili e ad affidarmi alle mie certezze. In queste serate “importanti” non si deve mai sperimentare. Era ormai da tempo che testavo l’impasto ad alta idratazione e dovevo presentarlo ai miei “datori di lavoro” per far capire loro come una farina concepita per un tipo di pizza potesse essere lavorata anche per un altro tipo di pizza. La Zero+W340 è stata ideata per pizza in teglia romana a lunga maturazione, ma con le giuste accortezze è stato possibile lavorarla anche per la pizza napoletana con l’apporto dell’alta idratazione. In questo periodo moltissimi pizzaioli stanno aumentando l’acqua all’interno degli impasti ma non si accorgono che in questo modo il sapore della pizza sta sempre di più scemando. Ricordo che più acqua aggiungiamo agli impasti e minore sarà l’apporto della farina in quanto a sapore, quindi occorre saper calibrare l’impasto in modo da renderlo comunque gustoso, lavorando sulla consistenza. Proprio su questo aspetto sto concentrando gran parte delle mie attenzioni. Lavorare su multiprodotti ti permette di attingere esperienza da uno per trasferirla ad un altro ed innovarlo. Nel caso specifico di questa serata ho trasportato l’esperienza fatta con la teglia sulla napoletana, sia per quanto riguarda l’impasto che per la ricercatezza dei condimenti. In settimana mia moglie mi ha fatto assaggiare per la prima volta il tarassaco e ne sono rimasto estasiato. Ho voluto subito provare ad utilizzarlo, accompagnandolo a due ingredienti che gli si abbinano perfettamente: la patata e il lardo o pancetta. La serata è stata un successo, anche grazie ai fiumi di lambrusco di Modena.
Tutto è bene quel che finisce bene!

Margherita