0059 a tutta birra

Questa settimana è stata veramente impegnativa dal punto di vista lavorativo: ho dovuto dedicarmi a tutto quello di cui si occupa 0059, perciò sono passato dai Croissant ai Panettoni, in vista del periodo natalizio, alla pizza in teglia, alla pala, per finire poi con la napoletana. Ovviamente il tutto diluito nei giorni della settimana, ma occorre sempre mantenere alta l’attenzione per non confondersi visti i tanti impegni ed impasti da gestire. Lavorare sui Panettoni a livello professionale è veramente complicato, ma sta dando grandi soddisfazioni, anche perchè con loro ho capito quanto i processi di lavorazione si debbano incastrare per ottenere un prodotto di qualità superiore. I croissant invece, essendo un amore nato da poco, sono ancora tutti da scoprire, ma posso già dire che con loro nulla può essere lasciato al caso, occorre essere meticolosi e molto precisi per una buona riuscita. Passando alla pizza, una menzione speciale va alla Teglia Romana: per riuscire a domarla c’è bisogno di tanto studio e grande manualità, e questa settimana mi ha regalato grande soddisfazione perché credo di aver ottenuto la mia miglior struttura interna con un impasto ottenuto con farina Denti Nerissima (una farina a base di segale che risulta di ardua gestione). E per finire in bellezza la settimana ho organizzato il consueto sabato sera con pizza napoletana, sia classica che ad alta idratazione. Dovevo assolutamente comparare questi due impasti in base al sapore e alla gestibilità: la bassa idratazione ha un sapore molto più presente e profondo che sulla pizza è fantastico, mentre da quello ad alta idratazione si ottiene una pizza morbidissima, una nuvola, ed è inoltre di comoda gestibilità. Sinceramente se dovessi scegliere quale impasto incoronare a miglior pizza punterei su quello classico, perchè alla fine la semplicità paga sempre, in compenso quello ad alta idratazione è un ottimo connubio tra tecnica, consistenza ed esteticamente stupendo. Per tutti questi prodotti abbiamo utilizzato come sempre farine del Molino Denti: Denti Infibra W380 per i panettoni, Le Farine di Matilde Croissant per i croissant, La Nerissima come anticipato per la Teglia Romana, Anima Verace e Zero+ W340 per impasto Classico ed ad Alta Idratazione. Restate sintonizzati

Prima gittata professionale di Panettoni