Lavorando costantemente sui condimenti ho sempre trovato interessante il lavoro di molti cuochi che hanno cercato di rendere la cucina pura scienza. Ho letto spesso articoli che solo dal nome facevano spavento: “cucina molecolare”. Non ho mai pensato però potessero portarmi informazioni utili, dato che ho sempre creduto che la pizza necessitasse di semplicità, pur dando alla ricercatezza degli ingredienti un valore estremamente alto. All’interno della cucina molecolare però ho scoperto un filone che invece trovo estremamente interessante e che ho voluto provare in prima persona sulle pizza: gli ABBINAMENTI MOLECOLARI. È più il parolone che altro: vengono analizzati gli ingredienti singolarmente, studiando la loro composizione chimica, scomponendoli e poi confrontandoli si riescono ad abbinare tra loro in base alla loro struttura, poiché si è riscontrato che alimenti con composizione chimica simile risultano gradevoli se abbinati insieme. Ad esempio si è visto che il cioccolato bianco ha vari componenti in comune con il caviale, il ché li rende perfetti se accoppiati. Soprattutto negli USA tantissimi chef che stanno lavorando su questo fantastico mondo, da cui ho deciso di prendere spunto, adattandolo però al gusto italiano, dato che devo anche pensare al lato commerciale e proporre quindi un prodotto che possa essere apprezzato visivamente, ma che soprattutto possa essere capito dal punto di vista gusto. Così questa settimana ho cercato verdure, salumi e frutta fresca/secca abbinabili scientificamente e quello che vedete nelle foto qui sotto è il risultato. Ci vedrete anche qualche pizza “normale”, espressamente richiesta dai miei ospiti, ma alla fine la carrellata di novità ha dato a mio parere i suoi frutti e molte pizze avevano un sapore veramente fantastico. Impasto pizza napoletana ad alta idratazione con la mia solita farina DENTI Zero+ W340 che è una sicurezza assoluta.
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