I Grandi Lievitati

Sapevo che prima o poi sarebbe successo, ma non credevo in maniera così importante: i grandi lievitati, come Panettone e Colomba, mi avevano sempre affascinato, ma non essendo un grande amante né di uvetta né di canditi, li avevo sempre lasciati in disparte. Soprattutto non riuscivo a capire come quelli artigianali potessero costare così tanto, addirittura fino a 35 €! Poi un giorno, copiando qua e là qualche ricetta con lievito madre, ho provato a realizzarne qualcuno, giusto per farmi le ossa. È stato allora che ho compreso l’estrema complessità della lavorazione necessaria per questo prodotto: 36 ore impegnate e pochissime ore di sonno. I prezzi che prima mi sembravano così alti adesso li reputo fin troppo bassi!!! Ovviamente i primi panettoni realizzati non erano degni di questo nome, ma con le prove i risultati arrivavano veloci ed il sapore è andato via via migliorando, fino ad arrivare ad una combinazione di impasto, consistenza, tempi di cottura e gusto che soddisfa il mio gusto personale. Un grande lievitato che si rispetti va rigorosamente fatto con lievito madre e richiede l’uso delle antiche tecniche di rinfresco e maturazione. Inoltre un panettone, dopo aver rinfrescato il lievito madre per tre volte ogni 4 ore, necessita di doppio impasto perché abbia la giusta potenza. Appena il primo impasto è pronto va lasciato lievitare per 12 ore almeno, finché non triplica di volume. Dopodiché è possibile procedere con il secondo impasto e, dopo un corretto tempo riposo, occorre attendere altre 6/7 ore, poi si può finalmente scarpare (incidere la parte superiore) e infine infornare. L’unione di queste fasi prende circa l’equivalente di 30/34 ore, senza contare che, una volta sfornato, deve restare 12 ore a testa in giù per scongiurare il rischio di collasso su sé stesso. Tutti questi procedimenti richiedono una meticolosità quasi maniacale e l’utilizzo di materie prime di qualità eccelsa. Se, per “risparmiare”, si cerca di ridurre le tempistiche e si iniziano ad utilizzare materie più scadenti, magari sostituendo il lievito madre con il lievito di birra, si ottiene sì una riduzione dei costi, ma a discapito della qualità che non sarà nemmeno paragonabile. Questo spiega l’incredibile differenza tra i panettoni da supermercato, che paghiamo 3 o 4 euro, contro quelli artigianali di alta qualità, che ci costano 30 o 35 euro. Naturalmente, nello spirito che ho sempre dato al progetto 0059, non ho nemmeno lontanamente preso in considerazione l’idea di provare ad accorciare le tempistiche o a ridurre la qualità degli ingredienti. Per questo i primi 2 mesi di tentativi sono stati parecchio dispendiosi, ma ho sempre creduto nell’investimento a lungo termine ed infatti ora mi sento molto vicino al risultato che mi sono prefisso. Tra l’altro ho ideato e realizzato un particolare grande lievitato, che ho chiamato Stella di Modena, in onore alla mia città natale: si tratta di un prodotto da consumare tutto l’anno, non solo durante le feste comandate, con appunto la forma di una stella, ideale per il taglio di fette precise. L’idea è quella di consumarlo a colazione nella versione semplice, senza farcitura, e come dessert nella versione farcita. Inoltre le variazioni sul tema possono essere quasi infinite e io mi adopererò per cercare sempre nuove combinazioni usando ingredienti di qualità e che siano il più possibile vicini al mio territorio.

Intanto vi saluto con carrellata di questi prodotti e di alcuni esempi e test fatti

Panettone Semplice con gocce di cioccolato bianco

Stella di Modena al Naturale

Con cioccolato al latte e scaglie di mandorle

Scarpatura della Stella prima della cottura

Stella di Modena al cioccolato fondente, con interno Confettura di Amarene Brusche di Modena, colatura di Cioccolato bianco e amaretti in Aceto Balsamico Tradizionale