Curriculum Stefano Ciccarelli
Stefano Ciccarelli nasce nel 1977 a Modena. I suoi genitori negli anni ’80 gestiscono una delle più importanti pizzerie al taglio di Modena, all’ombra della Ghirlandina, nella piazza principale della città. Stefano allora è un bambino, ama la pizza del papà, ma la sua passione è l’informatica. Il piccolo locale di famiglia intanto diventa tappa fissa per molti Modenesi, mentre lui continua a dedicarsi all’informatica, approfondendo l’argomento con studi specifici, fino a farlo diventare il suo lavoro, che porterà avanti con dedizione per ben 25 anni.
Poi succede qualcosa: un richiamo dal passato, il desiderio di mangiare di nuovo una pizza come quella di suo padre. Così si rimbocca le maniche e incomincia ad impastare e, senza farsi scoraggiare dai primi scarsi risultati, persegue l’obbiettivo con la stessa dedizione e metodologia che ha sempre usato nell’informatica, studia impasti e i processi chimici che ne regolano la maturazione.
Piano piano arriva ad avere il completo controllo sul composto e scopre che questa nuova passione è qualcosa di travolgente e ne è completamente rapito. Inizia così a studiare tutte le varietà di pizza, i possibili condimenti sperimentando nuovi impasti e cercando di recuperare antichi sapori e innovativi abbinamenti. Vuole rinnovare la tradizione restando nella tradizione stessa. Vuole confrontare e migliorare la sua pizza con le migliori esistenti, inizia quindi a viaggiare nei luoghi sacri della pizza: Napoli per quanto riguarda la Pizza Napoletana, Roma per la Teglia Romana ed il l’Italia settentrionale in generale per la ricerca sui condimenti Gourmet.
Solo così, confrontandosi con altre pizze e pizzaioli, riesce a trovare solide basi per il suo concetto di pizza e gusto. Lascia l’informatica per dedicarsi completamente a questo nuovo mondo e fonda il progetto “0059“. In questo numero sintetizza perfettamente il concetto della sua passione: “00”, la granulometria della farina, si fonde con “059”, il prefisso della sua cara Modena, e lancia, sulla sua pagina Facebook e sul suo sito, l’hashtag #innovatradizione.
Trova sempre nuovi spunti per progredire prefiggendosi nuovi ambiziosi traguardi. Tra questi, lo studio dei grandi lievitati, panettone e pandoro, nella ricerca di una formula per rendere questo prodotto non solo stagionale: nasce così la sua passione maniacale per il Lievito Madre e lo studio sulla chimica di esso.
Stefano diventa Consulente Tecnico per il Molino Denti e Formatore della CONFCOMMERCIO/Iscom di Modena e si occupa inoltre di formazione per pizzaioli, pizzerie, forni e per catene di ristoranti su prodotti tradizionali e innovativi, organizza inoltre corsi pubblici e soprattutto eventi di degustazione dei suoi prodotti con l’intento di far conoscere il suo concetto di “Pizza e Gusto”” e nel 2019 dopo due anni di consulenza decide di aprire il proprio laboratorio 0059 Bakery Lab dove può finalmente dare sfogo alla sua creatività
Alcune Consulenze:
Catena “Trattoria dall’ Oste” – Firenze –
Pizzeria “Terrazza Logorai” – Predazzo (TN)
Laboratorio “E’ Pane” – Fidenza (PR)
Catena “Pizzikotto” – Reggio Emilia
Ristorante Pizzeria Il Faro – Parma
Catena Giustospirito – Reggio Emilia
Ristorante Pizzeria Vecchia Osteria – Cavalese (TN)
Panificio Melli – Reggio Emilia (RE)
Ristorante Pizzeria Eco del Mare – Albinea (RE)
OH! – Modena
